الخل.. لماذا هو غذاء مفيد للصحة ويخفض سكر الدم؟

تظهر الأبحاث الحديثة أن كميات صغيرة من الخل، إذا تم استهلاكها يوميا، يمكن أن تدعم صحتك بطرق مهمة. ولكن كيف؟.

منذ أن صنع البابليون الخل لأول مرة منذ حوالي آلاف السنين -وفقا لتقرير في مجلة التايم-، استخدمته الثقافات في جميع أنحاء العالم لأغراض طبية.

مزج أبقراط خل التفاح بالعسل لعلاج مشاكل الجهاز التنفسي لدى الإغريق القدماء. اعتقد الأوروبيون في العصور الوسطى أنه يحمي من الطاعون، بينما استخدم الصينيون خل الأرز لعلاج الألم.

بعد العديد من الدراسات العلمية، يوصي خبراء التغذية مثل إيرين بالينسكي ويد من نيوجيرسي بالخل بشكل متزايد لمراجعيهم، ويرون أن الخل قد يوفر مجموعة متنوعة من الفوائد مع القليل من الجوانب السلبية.

ويقول موقع جامعة هارفارد إن تاريخ الخل يعود إلى عام 5 آلاف قبل الميلاد في بابل، ليس فقط للطهي ولكن كدواء ومادة حافظة ومشروب لتعزيز القوة وتعزيز العافية.

الخل هو مزيج من حمض الأسيتيك والماء يتم صنعه من خلال عملية تخمير من خطوتين. أولا، تتغذى الخميرة على السكر أو النشا من أي سائل من طعام نباتي مثل الفواكه أو الحبوب الكاملة أو البطاطس أو الأرز. يتخمر هذا السائل وتحول إلى كحول. ثم يتعرض الكحول للأكسجين وبكتيريا حمض الأسيتيك Acetobacter للتخمر مرة أخرى على مدى أسابيع أو أشهر، مكونا الخل.

تتطلب إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن يحتوي الخل على 4% على الأقل من حمض الأسيتيك، ولكن قد يتراوح ما يصل إلى 8% في الخل المستخدم بشكل شائع. على الرغم من أن حمض الأسيتيك مسؤول عن النكهات والروائح اللاذعة والنفاذة التي نتعرف عليها، فإن الخل يحتوي أيضا على فيتامينات وأملاح معدنية وأحماض أمينية ومركبات بوليفينولية.

تتراوح النكهات من الحامض إلى اللذيذ إلى الحلو. يمكن ترك بعض أنواع الخل، مثل الخل البلسمي، للتخمر لمدة تصل إلى 25 عاما.

الخل والصحة

تشير السجلات القديمة من الصين والشرق الأوسط واليونان إلى أن الخل يستخدم لأغراض طبية: كمساعد على الهضم، وبلسم مضاد للبكتيريا لعلاج الجروح، وعلاج للسعال.

واليوم، غالبا ما يتم الترويج للخل باعتباره علاجا متعدد الأغراض لكل شيء من الأمراض البسيطة إلى الأمراض المزمنة. ولكن حتى نكون واضحين، لا تدعم الأبحاث العلمية الحالية استخدام الخل كعلاج فعال لأي من هذه الحالات.

ومع ذلك، فقد أشارت بعض الدراسات على الحيوانات والدراسات البشرية الصغيرة إلى فائدة صحية من الخل، مما أدى إلى زيادة شعبيته في وسائل الإعلام.

العناصر الغذائية

الخل منخفض السعرات الحرارية والعناصر الغذائية. اعتمادا على النوع، تحتوي ملعقة كبيرة من الخل على ما بين 2 إلى 15 سعرة حرارية.

لا تحتوي الأنواع الأقل سعرات حرارية مثل الخل المقطر على أي قيمة غذائية، وتحتوي الأنواع الأخرى على كميات ضئيلة من العناصر الغذائية. نظرا لأن معظم أنواع الخل خالية من الصوديوم والسكر، فهي مكون مثالي لنكهة الأطعمة في الأنظمة الغذائية القاسية.

يمكن للخل أن يغير من قوام الأطعمة، فهو يحلل التركيب الكيميائي للبروتين، كما يحدث عند استخدامه كتتبيلة لتطرية اللحوم والأسماك. كما يمكن استخدام الخل لصنع الجبن القريش عن طريق إضافته إلى الحليب. يعمل الحمض الموجود في الخل على فصل اللبن الرائب الصلب عن مصل اللبن السائل.

ما الذي يجعل الخل مميزا؟

يمكن لمكون محدد واحد أن يفسر الفوائد الصحية للخل: حمض الأسيتيك. بعد بلعه، يتحول حمض الأسيتيك إلى أسيتات، وهو حمض دهني مفيد للهضم والتمثيل الغذائي وإنتاج الطاقة.

يبدأ كل نوع من أنواع الخل كشكل من أشكال السكر، المعروف أيضا باسم الكربوهيدرات – مثل التفاح، المستخدم في صنع خل التفاح.

يتم ضغط الكربوهيدرات في شكل سائل وتخميرها بواسطة الخميرة إلى كحول، والذي يتم تخميره بعد ذلك إلى حمض الأسيتيك. تقول كارول جونستون، أستاذة التغذية في ولاية أريزونا التي تدرس الخل، إن هذه العملية تمنح الخل حمض الأسيتيك أكثر بكثير من أي طعام آخر.

تتطلب إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن تحتوي جميع أنواع الخل المباعة في الولايات المتحدة على حمض الأسيتيك بنسبة 4% على الأقل.

تميل بعض أنواع الخل، وخاصة الخل البلسمي، إلى أن تكون عالية أيضا في البوليفينول: المركبات الموجودة في النباتات التي تحمينا من تلف الخلايا والالتهابات والعدوى.

خل التفاح

النوع الأكثر بحثا هو خل التفاح، وتظهر الدراسات أن تناول القليل من خل التفاح قبل أو أثناء تناول الوجبات يمكن أن يخفض نسبة السكر في الدم، الذي يتم قياسه بعد تناول الطعام مباشرة، ومع الاستخدام المستمر، قد يسهم في تحسين التحكم في نسبة السكر في الدم على مدار عدة أشهر.

تظهر هذه التأثيرات بشكل واضح مع الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات، والتي قد تؤدي بخلاف ذلك إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم. تقول جونستون: “من الواضح أن شرب الخل مع وجبة نشوية سيقلل من كمية الجلوكوز في مجرى الدم”.

لقد وجدت هي وآخرون أن حمض الأسيتيك في خل التفاح يؤثر على هرمونات معينة تبطئ معدل إرسال المعدة للطعام إلى الأمعاء. ولأن الجلوكوز يدخل مجرى الدم بشكل تدريجي، فإن تناول خل التفاح بانتظام يمكن أن يقلل بمرور الوقت من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.

تشير دراسات أيضا إلى أن الخل قد يحفز وزنا أكثر صحة، ربما بسبب تأثير الخل البطيء على المعدة. ووجدت الأبحاث الحديثة انخفاض مستويات الدهون في الدم لدى البالغين الذين يعانون من زيادة الوزن والذين تناولوا خل التفاح، مما يشير إلى صحة قلب أفضل، بالإضافة إلى انخفاض نسبة الجلوكوز.

تم إجراء أبحاث على معظم هذه الفوائد بمعدل 2-4 ملاعق كبيرة يوميا. لكن هناك حاجة إلى دراسات أكبر، كما تقول صفا شيبيب، المحاضرة بجامعة “رميت” (RMIT) في أستراليا والتي نشرت مراجعة بحثية عن خل التفاح. “هناك تأثير، لكن يتعين علينا توخي الحذر في تحديد نوع التأثير ومقداره”.

قد يكون لتخمير الخل مزايا

تختلف عملية تخمير الخل عن الخضراوات المخمرة مثل الخيار والملفوف، والتي قد تترجم إلى بعض الفوائد الفريدة.

يتم تخمير الخضراوات باستخدام ميكروبات صحية. عند تناولها، تمر الميكروبات عبر ميكروبيوم الأمعاء، حيث تنتج ببطء العديد من الأحماض الدهنية التي تقاوم العدوى والالتهابات.

أحد هذه الأحماض الدهنية هو الأسيتات. ولكن عند صنع الخل، قد يعمل تخمير الفاكهة بشكل أكثر مباشرة. ينتج تخمير الفاكهة حمض الأسيتيك، الذي يتحول إلى أسيتات قبل وقت طويل من وصوله إلى أمعائك، لذلك يتم امتصاصه بشكل أسرع، مما يجعله مصدرا قيما لطاقة الخلايا. يقول جونستون: “في الأساس، ما تفعله هو تجاوز الحاجة إلى الميكروبيوم للقيام بالعمل”.

توفر الأطعمة المخمرة مثل الخضراوات التي تحتوي على ميكروبات حية فوائد مهمة بنفس القدر، أو ربما أكبر.

و يقول هوتكينز “أنا من أشد المؤيدين لإدراج هذه الأطعمة المخمرة في النظام الغذائي.. خل التفاح ليس غذاء خارقا لأنه لا يوجد شيء من هذا القبيل. كل من هذه الأطعمة هو مجرد جزء من نظام غذائي صحي بشكل عام”.

الخل البلسمي

ربما تنطبق فوائد خل التفاح على بعض أنواع الخل الأخرى. يباع خل التفاح عادة في الولايات المتحدة ببساطة لأن التفاح شائع هنا، وليس لأنه صحي أو لذيذ بشكل خاص. يقول جونستون: “إنه تسويق”.

في البحر الأبيض المتوسط، لديهم الكثير من العنب، لذلك لديهم المزيد من الخل البلسمي.

الخل البلسمي غني بالبوليفينولات. يقول جونستون: “البوليفينولات مركزة”، مما ينتج عنه خل أكثر سمكا وأغمق لونا.

قد يبطئ الخل البلسمي، مع الطعام، إنزيمات المعدة لتحسين الهضم.

خل الأرز

تشير بعض النتائج إلى أن خل الأرز يقدم فوائد مماثلة. بحثت دراسات أقل في أنواع أخرى من الخل، مثل خل جوز الهند أو الرمان أو قصب السكر. تشير الأبحاث المحدودة إلى أن خل قصب السكر، على سبيل المثال، يخفض دهون الدم.

تحتوي هذه الأنواع من الخل على كمية من حمض الأسيتيك والبوليفينول أقل من خل التفاح والخل البلسمي. لكنها لا تزال توفر حمض الأسيتيك أكثر من الأطعمة غير المحتوية على الخل.

كما أنها قد تحتوي على بعض العناصر الغذائية على الأقل من مصادرها الغذائية الأصلية.

كيفية شرب الخل

بينما قد يكون الخل مفيدا لك، “إنه ليس دواء”، كما يلاحظ جونستون. ويضيف أنه يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة مع الخل بسبب حمض الأسيتيك، في أشكاله المركزة، يمكن أن يتلف الأسنان والفم والحلق. تجنب جرعات الخل مباشرة. امزجه بالماء أو العصير أو الطعام.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى المزمنة أن يكونوا حذرين بشكل خاص مع استهلاكهم للخل، حيث تواجه كلاهم تحديا في معالجة الحمض الزائد من الخل.

تنصح بالينسكي، بتخفيف ملعقة كبيرة في كوب من الماء أو السوائل، والشرب من خلال القشة.

كما ينصح بتجنب تناول أكثر من 4 ملاعق كبيرة يوميا. ويقول جونستون: “أقصى ما يمكنك تناوله هو ملعقتان كبيرتان مع وجبة واحدة، وملعقتان كبيرتان مع وجبة ثانية في ذلك اليوم”.

إذا كنت مبتدئا في تناول الخل، فابدأ ببطء بملعقة كبيرة واحدة يوميا. تقول بالينسكي: “استمر في تناوله تدريجيا لتجنب أي مشاكل في الجهاز الهضمي”.

للحصول على فوائد نسبة السكر في الدم، تناول الخل قبل وجباتك الثقيلة، كما تقول شيبيب.